Chiamarla zuppa di verdure è riduttivo. La ribollita è una ricetta contadina toscana che nasce dall’avanzo: il pane raffermo, i fagioli, il cavolo nero raccolto dopo le prime gelate. Si prepara il giorno prima, si lascia riposare, e il giorno dopo si rimette sul fuoco. È lì, nella seconda bollitura, che diventa sé stessa.
Non esiste una versione unica: ogni famiglia ha la sua. Quella che proponiamo è la più diffusa nella campagna fiorentina. Gli ingredienti non trattabili sono due: il cavolo nero e il pane toscano senza sale.
Ingredienti
- Fagioli cannellini secchi300 g
- Cavolo nero1 mazzo
- Verza½
- Bietole1 mazzetto
- Patate2
- Cipolla rossa1
- Carote2
- Sedano2 coste
- Pomodori pelati2
- Pane toscano raffermo300 g
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepeq.b.
Preparazione
- Metti i fagioli in ammollo la sera prima. Il giorno dopo cuocili in acqua non salata per circa un’ora e mezza, finché sono teneri. Passane metà e tieni da parte gli altri interi, insieme all’acqua di cottura.
- In una pentola capiente fai appassire nell’olio cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungi i pomodori, poi le verdure tagliate a listarelle e le patate a dadini.
- Unisci il passato di fagioli e la loro acqua, sala, pepa e lascia cuocere a fuoco basso per un’ora. Alla fine aggiungi i fagioli interi.
- In una pentola di coccio alterna strati di pane a fette e zuppa. Lascia riposare fino al giorno dopo.
- Rimetti sul fuoco e fai “ribollire”, mescolando. Servi con un filo d’olio nuovo a crudo.
«È nella seconda bollitura che la ribollita diventa sé stessa.»
Il consiglio dell’Accademia
Usa pane di almeno due giorni, quello fresco si sfalda e trasforma la zuppa in pappa. E non avere fretta con il cavolo nero, deve aver preso il freddo, perché le foglie diventano più tenere e dolci.